Dal chicco alla farina

Dal chicco alla farina

Se d’estate siete venuti a fare le vostre passeggiate lungo le prese del Montello, vi sarà capitato di incontrare dei meravigliosi e dorati campi di grano.

Oggi vi vogliamo presentare il nostro frumento rigorosamente coltivato sul Montello, senza l’uso di diserbanti e macinato a pietra.

Due varietà diverse ma ugualmente interessanti.

Il Grano Verna

Il Verna nasce negli anni ’50 in Toscana, il suo nome viene dal Monte Verna nelle Foreste Casentinesi dove i frati erano soliti coltivare questa varietà. Oggi è diffuso soprattutto in Valdichiana e in Val d’Orcia, ma tutta Italia ne sta tornando ad ammirare le caratteristiche. C’è stata infatti una riscoperta di questo cereale, per lungo tempo gli era stato dato poco credito per via della resa produttiva non elevata, ma oggi, che c’è molto più interesse per la qualità dei prodotti e si ricercano sempre alternative locali particolari, il Verna è stato riscoperto ed è molto apprezzato.

A tutti gli effetti è un prodotto eccellente dalle grandi potenzialità. A livello di valori nutrizionali contiene infatti un contenuto di proteine totali modesto (15%), costituito soprattutto da albumine, glicoproteine e globuline. Tra queste proteine si trova anche il glutine (che rende questo grano molto adatto alla panificazione ma non indicato a chi soffre di celiachia). É importante sottolineare che una farina di grano Verna contenga solo lo 0,9% di glutine rispetto a una farina comune ottenuta da grano moderno (generalmente questi prodotti hanno un 14% di glutine) quindi è decisamente adatta a chi soffre di intolleranze leggere e vuole limitare il consumo di glutine ma non eliminarlo del tutto dalla propria dieta.

Il Grano Solehio

Il grano Solehio, frumento panificabile, è decisamente più moderno ma è un frumento di ottima qualità e pianificabilità, ha una forza (W) che si aggira tra i 170 e i 200.

La lavorazione a pietra permette di trasformare l’intero chicco del grano, riducendo al minimo la perdita di fibre, vitamine e minerali, oltre a rendere gli zuccheri più semplici da assimilare.

Pur contenendo tutte le parti del chicco, questa farina ha una granulometria molto fine, che la rende molto versatile e adatta alla preparazione di pane, pizza, focacce, pasta fresca ma anche crostate e biscotti.

La lavorazione

Come tutte le farine, anche quella di grano Verna e di grano Solehio possono essere ottenute mediante un mulino di tipo moderno oppure mediante un mulino in pietra:

* con il mulino di tipo moderno, i chicchi vengono macinati e frantumati mediante un meccanismo a cilindri che muovendo un setaccio che oscilla, trattiene la parte più esterna del chicco, la crusca, e produce la prima farina piuttosto grossolana. Questo primo processo dà avvio a quello che viene chiamato “processo di abburattamento” della farina che ripetendosi, con l’utilizzo di cilindri a distanze sempre minori e setacci a maglie sempre più fini, permette di creare farine sempre meno granulose;

* con il mulino a pietra, la farina viene ottenuta schiacciando il chicco del grano tra due grandi pietre e poi, per raffinarla, viene utilizzato un setaccio, il ”buratto”. Con il mulino a pietra non si riesce a raggiungere il massimo livello di raffinazione, cioè non si arriva alla farina 00 ma al massimo solo alla farina tipo 0.

Ciò che differenzia le due tipologie di mulini è la velocità della macina che compromette, se troppo elevata, la qualità organolettica e nutrizionale del chicco. Il surriscaldamento generato dall’alta velocità del mulino moderno deteriora il chicco. Questo rischio non si corre con il mulino a pietra la cui velocità è sempre limitata.

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